La actual tradición, medicina en su origen

Mikel BASTERRETXEA

Hoy es domingo y juega el Athletic. San Mamés no será la meta de miles y miles de bilbainas y bilbainos, pero el peregrinaje en kuadrilla –con mascarilla y aforo reducido- continuará de bar en bar bajo el paraguas del poteo. El poteo… ¿qué sería de un vasco sin bebida ni comida? Alguna que otra vez me he planteado este dilema, mas nunca encuentro una respuesta lacada de felicidad.

Pocas acciones se toma tan en serio un euskaldun (bien sea alavés, bizkaitarra o gipuzkoano) como desfilar domingos y festivos por la barra de una taberna en busca de la raba perdida. Ansiosos, empujados por el frenesí de la gula, hacemos uso del lenguaje no verbal para alzar la mano en una intentona de captar la atención del camarero y soltarle eso de “¡aquí! Una de rabas”. Tras la espera, una recompensa crujiente y de color dorado nos ilumina la vista y escalda el paladar ante la incontinencia de hincarle el diente. Pero no vienen solas. Los calamares fritos tienen pareja de hecho, y ese es el limón.

Antes de nada, convendría hacernos una cura de humildad. Para conocer el posible origen de esta suculencia bañada en aceite convendría cruzar la frontera autonómica hasta arribar a algún pueblo pesquero de Cantabria. Produce escozor reconocerlo, pero las rabas no son oriundas vascas. Tal y como apunta la periodista gastronómica Ana Vega en un artículo de El Correo, hay alusiones a este plato portuario desde hace más de 150 años. Sin embargo, como hija predilecta de nuestras urbes, le guardamos gran estima en nuestros corazones; así como en el estómago. Y es que lo que aquí se entiende hoy en día como raba, nada que ver tiene con el anterior sentido que se le otorgaba en los Territorios Históricos.

Es difícil de explicar sin poner exclamación, pero el vocablo ‘raba’ en Vasconia históricamente tiene un significado similar al de cebo de pesca; definición que dista de la imagen que nos evoca este aperitivo dominguero. En cambio, en la antigua provincia de Santander hay alusiones centenarias a un tentempié elaborado con los tentáculos del pulpo. Así lo cuenta, por ejemplo, el literato de Polanco José María de Pereda en su obra “Sotileza” (1884). Del pulpo al calamar, y del calamar a Euskadi. Pero ese último éxodo –transmisión, más bien- no se produjo hasta bien entrado el siglo pasado. Tal vez por eso goce aún de un estado tan lozano.

Pero no quisiera cerrar este texto sin reenganchar al limón, antes mencionado. Todo tiene su porqué, y este cítrico malquista* tiene vital importancia en la cultura pesquera vasca. También en las rabas. No, el limón no se emplea para afinar el emplatado, sino que tiene una función sanitaria. Hace siglos, los marineros usaban el limón como antiséptico (o sea, desinfectante), para evitar contagiarse de enfermedades que pudieran tener los peces que ingerían, así como elemento para cocinar, debido a su alto contenido en ácidos y vitaminas. Por tanto, esta fruta que acompaña a las rabas no está por figurar, sino que es una vieja herencia cultural. Y es que, llegados a la excelencia culinaria actual, se nos ha olvidado que todo empieza por comer y no morirte.