Las conservas vascas, un legado en latín (I)

Mikel BASTERRETXEA

La relación de los vascos con el mar es algo intrínseco de una cultura condenada a ello. Esa imponente masa de agua y sal, que traga y escupe bateles o ballenas, ha imantado un pueblo desde el principio de los tiempos. Mientras otras sociedades han sucumbido a las olas, amilanados por la inmensidad de sus espumosas zarpas, los pobladores de esta nuestra pequeña Galia han sentido verdadera hermandad hacia el Cantábrico y demás cauces fluviales. Prueba de ello son las pinturas rupestres halladas en la cueva de Ekain (Gipuzkoa), entre las cuales se escurren varios peces del paleolítico, probablemente pescado de río, de fácil captura. Sin embargo, lo que hoy nos atañe es el origen de la fama conservera adquirida en Euskadi. ¿Desde cuándo existe esta tradición? ¿Es la Iglesia el sr.X de este caso? Es un tema largo, así que hoy solo presentaré dos o tres pinceladas al respecto. Embarquémonos, pues, en una txalupa getaiarra del siglo XVI. Boga!

Como muchos imaginaréis, la conservación 2.0 de alimentos llegó a nuestra tierra con firma romana. Efectivamente, los romanos no solo luchaban y conquistaban, sino que daban auténticas masterclass a su paso por el mundo: saneamiento, pavimentación y, cómo no, nuevas formas de preservar productos durante todo el año. Hasta su llegada a la península, los productos alimentarios se conservaban por medio del secado. Una metodología vacilante, puesto que dependiendo del clima podía funcionar o no. Hay quien habla de ahumadores, pero realmente no he encontrado referencias a ello. Sin embargo, con la llegada del acento latino llegó la sal; y con la sal, una despensa de calidad.

Si damos un salto hacia atrás de 5 siglos, ya en 1518 existen referencias a la conserva y pesca de congrios, merluzas y sardinas en el pueblo de Getaria. Una población, por cierto, que se dice pescaba la misma cantidad de sardinas que el resto de Bizkaia y Gipuzkoa juntos. De hecho, hay historiadores -como Alberto Santana- que sugieren la nomenclatura latina de este lugar quiera decir algo así como “conservera de pescado”. Sea exagerado o no, la sardina es un pez abundante en aguas cantábricas, y era el plato principal de las clases populares. Es por eso que su pantagruélica captura era vital para el sustento de la mayoría de la población. Evidentemente, se pescaba en grandes cantidades para después hacer conservas y tener alimentos para todo el año, así como para hacer negocio con la exportación a Castilla o Vitoria.

Pero, ¿esto de comer tanto pescado –alguno dirá- tiene algo que ver con la Iglesia y su tradición de abstinencia cárnica en la Cuaresma? Tal y como se indica en el libro “Las conservas de pescado en el País Vasco: industria y patrimonio” (1997), esta tesis no tiene un sustento histórico. El consumo de carne era escasísimo, y estaba al alcance de muy pocas personas. En otras palabras, el motivo no era vocación religiosa, sino que lo hacían por pura necesidad. Pero, por supuesto, las temporadas de gran captura no eximían años de escasez y hambruna. Fijaos si era importante el negocio y consumo de pescado en conserva (generalmente seco o salado), que hasta el monarca Felipe II intentó reactivar esta economía en tiempos de carencia a través de un informe. Esta es también la época de los primeros viajes a Terranova, el Edén bacaladero de los vascos. Pero de esto hablaremos en otra ocasión.

El pescado en cuestión, destripado y consumido en fresco, salado o seco (a modo de una mojama llamada ‘cecial’) era transportado a zonas de interior en mulas, cuyos amos amasaron pequeñas fortunas ejerciendo de transportistas. En el libro mencionado se alude a un documento que acredita la presencia de estas conservas de Getaria en Briviesca (Burgos), camino a la Estepa castellana. Más tarde, bien entrados en el siglo XVII, llegarían otro tipo de conservas más sofisticadas, como el escabeche de besugo o el atún en salazón.

Por tanto, este es, de forma resumida, el origen moderno de las conservas de Gipuzkoa. Un negocio nacido de la necesidad, lejos de los productos selectos que abundan hoy en día en tiendas delicatesen. ¿No es curioso que lo que antaño fuera comida de pobres hoy se sirva en las mesas de la alta alcurnia? Cosas veredes, amigo Sancho.