Una y no más, Santo Tomás

Mikel BASTERRETXEA

El ocaso del año se acerca a la vuelta de la esquina, y las persianas de la Hostelería siguen bajadas. Los pintxos no rondan las barras de las tabernas defendiendo su tradición, la verbena de sabores que pintan de colores los paladares de Euskal Herria se ha ido con la música a otra parte. La incertidumbre es perenne y confusa, y no parece que el caso del Covid en el alterne vasco tenga una pronta solución. Al contrario, este plato de mal gusto se nos está atragantando, y no tenemos socorristas del clarete, capitanes el zurito, que lubriquen nuestras gargantas; estómagos convertidos en pozo sin fondo y carentes de esperanzas en un futuro cercano.

La última alegría del año mecía hasta hace poco las plazas de nuestro país con el olor de la txistorra a la sidra y un xirimiri de txakoli que ciega -nunca mejor dicho- a los euskaldunes en días de fiesta. Me refiero, cómo no, a la feria de Santo Tomás, santo y seña del costumbrismo baserritarra más urbanita. El Arenal bilbotarra y la Plaza de la Constitución de Donosti, sedes oficiales de la celebración, han dictado sentencia: este año no se cubrirá de casetas su suelo. La fumata ha salido negra, y el talo tendrá que esperar. El talo... Esa oblea de caserío, pan de cada día para nuestros ancestros, enriquecida con el carmín porcino de la txistorra o el fastuoso aroma de la perla negra de los embutidos: la morcilla (de arroz, por supuesto). Y a los modernos amantes de la naturaleza, que tienen sus opciones vegetales, les diré que no saben lo que se pierden. No tengo pudor en desenvainar mi daga carnívora. Eso sí, con respeto a los veganos.

Esta Sagrada Forma de harina de maíz, agua y sal no es un ancestral engrudo, puesto que el maíz (zea mays, de ahí el nombre del grupo musical) no se importó de las Américas hasta bien entrado el siglo XVII. No obstante, este producto se estima se cultivaba en países como Ecuador o México desde hace cerca de 10.000 años. Dejando al lado ese gran bache temporal, y centrándonos de nuevo en las provincias vascas del siglo XVII, es preciso señalar que la clave para el desarrollo de este alimento es la emigración producida desde Nafarroa y Gipuzkoa años después del "descubrimiento" de Colón. Hasta entonces, debido a la exuberante orografía del terreno norte de la actual Euskal Herria, Gipuzkoa y Bizkaia se consideraban terrenos pobres. Pobres por su incapacidad de cultivo del trigo o del centeno. Sin trigo no había pan, y sin pan, no había alimentación. Es por eso que los aldeanos comenzaron a probar plantando maíz en el terreno de desnivel que caracteriza a estos lugares. Fue un éxito, y el pan de maíz fino, ligeramente suflado, se convirtió en parte de la dieta básica vasca. Así lo narraron ilustres pensadores como Manuel Larramendi (1690-166) en su "Corografía", un símil a una enciclopedia sobre Gipuzkoa.

Esta es, en resumidas cuentas, la historia de este nuestro vástago colombino. Una masa cocinada sobre las brasas que ha evitado auténticas hambrunas a lo largo de la Historia del pueblo vasco. Desgraciadamente, los precursores -y varias de sus generaciones ulteriores- no pudieron catar el que hoy se conoce como talo con chorizo (o txistorra), ya que el génesis de este embutido, sutil y valorado, no está del todo claro. El pimentón también se trajo del otro lado del charco, así que es deducible que hasta finales del siglo XVI o durante el XVII no se desarrollara la técnica de su empleo para elaboraciones propias. Sin embargo, hay documentos del siglo de Oro de la literatura española que atribuyen a Quevedo citas sobre el chorizo en 1624. Pero esa es otra Historia.

Dicho esto, desde aquí, solo me queda mandar un saludo cordial y cómplice a todos los y las hosteleras, ganaderas, agricultoras de Euskadi y del mundo. Gente que levanta el país ante la adversidad. Gora zuek!!!!