Oro parece, tortilla es

Mikel BASTERRETXEA

Es recurrente en televisión, en mil formatos diferentes, encontrar programas en los que famosos de mil raleas cuentan cómo sus amatxus, tías o amamas les preparaban platos que les hacían abrir las compuertas de sus lagrimales para llorar gotas de felicidad mientras ocupaban el vacío de su estómago. No soy famoso, y dudo que lo llegue a ser, pero quisiera compartir con vosotras y vosotros la delicadeza de uno de mis platos favoritos. Y no digo mi preeminencia, porque creo que cada momento, como si de un beso se tratase, tiene una receta determinada. Desde pequeño me ha costado un montón probar cosas nuevas. Y no fue hasta hace poco más de un lustro cuando tuve mi primer encuentro con la tortilla de patatas. Lo recuerdo perfectamente, fue una cita forzada, empujado a probarla por mi amiga Idoia. Un disco dorado que emula una gran moneda, un tesoro. Es un manjar con magia. Aunque, innegablemente, uno tiene sus preferencias. Su preparación es relativamente sencilla. Solo lleva huevos, patatas, sal y aceite (a estas alturas, no avivaré el conflicto de concebollistas o sincebollistas). La tortilla sabe a gloria, y me recuerda a algo humilde, pero acogedor. Un magno sol del pueblo, engalanado con la pulcritud de la supervivencia. Un astro culinario con sabor a hogar. Su genealogía es múltiple y repleta de controversia, y tiene mil y un parientes. Pueden ser gorditas, medias o finas; en textura, mazacotes o jugosas; encintas de abominables mayonesas con txaka o sin rellenar… Yo me quedo con las jugosas, a pelo. Licuadas diría yo, melosas. Me satisface la anegación de mi paladar por un mar de huevo. Siempre con un buen pan.

En mi opinión, no hay mejor forma de comerlas que en casa viendo cómo llueve por la ventana. Eso es un orgasmo gastronómico… Como diría mi amigo, "hygge". Pero, ¿sabéis cuál es el origen de esta ambrosía? Intentemos averiguarlo.

Desgraciadamente, no hay un punto de partida concreto. Pero todo indica que la tortilla de patata se originó en Navarra. Durante la primera guerra carlista, los soldados apenas tenían recursos más allá de lo cultivable en terreno propio. Cuentan que una cocinera de Tomás de Zumalacárregui aprovechó los productos que había en el pueblo para evitar que se los guerreros murieran de hambre. Es una teoría lógica, lleva ingredientes tan básicos que era una forma de alimentarse nutritivamente y con lo justo. No obstante, las últimas investigaciones navarras datan una primitiva receta en 1817, en un documento que catalogaba los hábitos alimentarios de los campesinos del territorio foral. Su nombre hace referencia a la escasez del pueblo: "memoria de ratonera". Documento localizable en el Archivo Autonómico de Pamplona, en el que figura la Santa Trinidad de la tortilla: huevos, patata y aceite. Este es el planteamiento que más me enorgullece y convence de todos.

Pero analicemos otras teorías. Hay quien dice que la tortilla la inventó un chef cuya identidad es desconocida. En Flandes, hacia 1637. Cuentan que en una reunión presidida por el Duque de Alba, este cocinero fileteó unas patatas en finas lonchas y las coció. Después, añadió un huevo batido y lo metió al horno tras especiar la mezcla. Esta teoría, presentada en un programa de la EITB por la periodista alavesa Estíbaliz Ruiz de Azua, es menos exacta, ya que no hay documentos que lo acrediten.

Finalmente, tenemos una teoría del 2008 que ha puesto patas arriba el origen de la tortilla. Javier López-Linaje, investigador del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) apuesta por la idea que argumenta la tortilla es oriunda de la pacense Villanueva de la Serena. Se han realizado estudios y es probable que se creara allí a finales del siglo XVIII (1797) por un tal José de Godoy. Sin embargo, en su recetario aparecían los ingredientes, mas está en el aire que pueda parecerse a lo que hoy se conoce como tortilla. No obstante, tal fue el revuelo generado por esta hipótesis que el ayuntamiento planteó la idea de erigir un monumento a esta vianda.

La patata es alimento “Salvador” de muchos países, nadie lo puede negar. En Araba, por ejemplo, evitó hambrunas entre finales del siglo XIX y principios del XX -de ahí que a los alaveses se les llame patateros-, aunque hay que tener en cuenta que no es un bien ancestral en el viejo continente, puesto que su uso no proliferó hasta 1700. A pesar de ello, probablemente estemos hablando del producto importado de América más trascendental en nuestra Historia gastronómica.

Como recomendación personal, cuando las restricciones pasen al olvido, sugiero visitéis el bar Deportivo, en la Virgen Blanca de Vitoria. Probad su tortilla manchada, no os decepcionará. Por otra parte, es destacable la que preparan en el Salón de Juegos Concha (en la calle General Concha de Bilbao), puro magma aterciopelado de patata y huevo. Fundente y delicada. En último lugar, si algún día pasáis por casa y estáis de suerte, podréis probar la de mi ama, otra tortilla de diez.

Si este tubérculo no existiera, los rusos no hubieran inventado su vodka ni nosotros podríamos disfrutar de nuestra excelente, sublime y apoteósica tortilla de patatas. Un plato, que por muy clásico que nos resulte, no lleva más de 6 generaciones entre nosotros.