"Los cocineros somos los nuevos payasos del entretenimiento"

Xabier Gutiérrez, mente creativa del restaurante Arzak

Dicen que somos lo que comemos y que el movimiento se demuestra andando. Sin ver pasar las horas frente al reloj –y pensando siempre en la mejor receta-, Xabier Gutiérrez (Donostia, 1960) se despierta cada día con la certeza de saber muy bien quién es, y a dónde quiere llegar. Polifacético y con alma renacentista, se ha consagrado en el Olimpo de la cocina mundial desde el laboratorio del decano de la Nueva Cocina Vasca: Juan Mari Arzak. Es cercano, singular y creativo. No le posee el espíritu del Dr. Jekyll ni Mr. Hyde al recordar su titulación en psicología, su tetralogía de novelas Los Aromas del Crimen (Destino), ni su lado dibujante. Un tipo diferente en una sociedad tan alienada como la nuestra.

A pesar de las condiciones adversas debido a la pandemia, Gutiérrez accede a la entrevista, para aclarar una serie de dudas a la carta que, muy probablemente, más de uno tendrá acerca de la alta gastronomía. On egin.

Bilbao, 3/12/2020

Mikel BASTERRETXEA

Mikel Basterretxea: Psicólogo, sukaldari, escritor de novelas, pensador… Su currículum es similar a un menú degustación, muy elaborado y de alta intelectualidad, ¿no le parece?

Xabier Gutiérrez: Soy solo un contador de historias. Utilizo lo que está a mi disposición para hacer pasar un buen rato a mis clientes o lectores. Nada más.

M.B. También tengo entendido que le gusta el rock. Si me permite citar a los Burning… "¿qué hace un chico como tú en un sitio como este (la cocina)?"

X.G. En esencia, disfrutar con lo que me gusta. Sacrificar algunas cosas para hacer lo que genera en mi interior felicidad. He dejado muchas cosas por el camino, pero ha merecido la pena porque al final estaba en lo cierto, no eran tan importantes como me las llegaron a vender. M.B. Disculpe que emplee una expresión tan directa, pero hay quien se lo pregunta: ¿vende humo –o algo más- eso que llamamos nueva cocina?

X.G. Vendemos magia, ilusión y satisfacción. Nada que no hagan a raudales actores, escritores, cineastas, pintores o escultores. Somos los fabricantes del pan y el circo. Los bufones que distraen al público de la realidad. Quien afirme que no somos necesarios es que no se entera de nada.

M.B. Como psicólogo que es, podrá corregirme, pero entiendo que con creatividad nos referimos a la capacidad de ver las cosas bajo un nuevo punto de vista. Lleva años aplicando este concepto en Arzak, el mejor restaurante del mundo. Usted me dirá, ¿tiene límite la creatividad?

X.G. No. Nunca la ha tenido, y los que afirman lo contrario son en general personas que creen que está todo inventado. Personajes conformistas que imaginan que se ha llegado al final. Están muertas en el sentido más amplio de la palabra. La creatividad no ha tenido límite. Son palabras antagónicas. No tuvo fronteras cuando se halló el fuego y tampoco cuando alguien acaba de descubrir el último invento en materia de telecomunicaciones o de medicina, por poner solo un par de ejemplos.

"Creatividad y límite son palabras antagónicas"

M.B. En esta misma línea, me gustaría preguntarle acerca de la sensibilidad. ¿Cómo la trabaja y qué herramientas o conocimientos aplica Xabier Gutiérrez para sellar emociones en sus comensales? ¿Es importante la empatía con sus consumidores?

X.G. Sensibilidad es la facultad de sentir propia de cualquier ser vivo. Utilizo todas las que están a mi alcance para llegar al fondo de sus sentimientos. En cocina a través de los sabores, las texturas, la puesta en escena, el entorno. Cuando escribo es algo más difícil porque solo dispongo de letras. Utilizo la mezcla de palabras exacta para llegar a poner la carne de gallina a mis lectores. Pero en esencia son cosas muy parecidas. Contar historias, generar emociones, trasmitir ilusiones.

M.B. Volvamos a su faceta artística, ¿existe algún paralelismo entre la producción de la nueva cocina con el desarrollo del arte moderno? Son capaces de mutar la simpleza de un flan en la sofisticación de un cuadro.

X.G. La cocina es una arte si empleamos el concepto como la capacidad de trasmitir que pueden llegar a tener ciertas personas o la misma naturaleza. Dicho esto, cada cual definirá la visita a un gran museo o la visita a uno de los mejores restaurantes del mundo como sensaciones únicas en las cuales incluirán, además, el entorno, el momento, la compañía y mil variables más que trasformarán ambas en experiencias únicas. Comparar las Meninas de Velázquez con un huevo frito no tiene mucho sentido. Sería un insulto para...el huevo frito (ríe)…

M.B. La siguiente pregunta es obligada… ¿Podrá algún día el común de los mortales acceder a vuestra casa sin tener que avalar sus bolsillos? ¿Cuál es el precio justo del ingenio?

X.G. El precio de las cosas, los objetos o las experiencias lo ponen los clientes, nunca los dueños o los artistas. El que ellos quieran pagar. Ni un céntimo más. Todo tiene un costo y la gastronomía no es una excepción. Las ideas y el ingenio merecen ser pagados como cualquier otro trabajo.

M.B. Los cocineros en esta tierra son objeto de culto, ¿se siente usted como una folclórica en el Sur?

X.G. Somos los nuevos payasos del entretenimiento.

"Comparar Las Meninas con un huevo frito es un insulto para... el huevo frito"

M.B. ¿Ha probado alguna vez a dejar la mente en blanco?

X.G. Muy a menudo. Es el punto de partida para generar una nueva idea.

M.B. Pensar que nuestro país es uno de los que más estrellas Michelín tiene por habitante me deja helado, como el nitrógeno líquido que tanto emplean. Hablemos de ello, ¿cómo es posible ingerir un alimento a -195º sin sufrir lesiones?

X.G. Muy sencillo. Se deja calentar a unos -11ºC. A esa temperatura no te produce ningún daño.

M.B. Se dice que en Euskadi una comida termina pensando en la siguiente, ¿es para nosotros la gastronomía una red social que engancha?

X.G. ¿Sabes de qué hablan dos vascos durante una comida...? De lo que van a cenar.

M.B. ¿Alguna receta exquisita que me recomiende probar?

X.G. Te la dejo apuntada. Una de pieles de rape.

M.B. ¿Qué se cuece en casa de un 3 estrellas? Un martes por la noche, ¿esferifica o se fríe un huevo?

X.G. He aprendido a comer. Sé apreciar un huevo frito si está bien hecho tanto como una comilona en un sitio de postín. Puedo llevar camiseta con tejanos, igual que un vestido de Agatha RDLP y estar a gusto con ambos. Disfruto con un viaje a Egipto o a un pueblo cercano. La vida te da sensaciones desde tu propio interior. Sé sacarles jugo a todas. Claro está, si está hecho con cariño, ingrediente principal para hacer las cosas. Pocas veces me verás en lugares de comida rápida hecha sin cariño solo para llenar la andorga.

“Pocas veces me verás en lugares de comida rápida hecha sin cariño solo para llenar la andorga”

M.B. Para concluir, me gustaría volver a nuestro origen. Recientemente era noticia la presentación por parte de Andoni Luis Aduriz de un plato de carne servido con cubertería de sílex, al estilo paleolítico, ¿estamos perdiendo el norte o la modernidad gastronómica dista poco del pasado más remoto?

X.G. Mi buen amigo Andoni juega mucho al límite y eso le da credibilidad. Nunca he visto a ningún cocinero que tenga más claro SU norte.