Malabares en el paladar

Mikel BASTERRETXEA

Cuando sobre un papel se imprimen nombres sutiles y sugerentes, las expectativas en el momento de la degustación son altas. Es innegable, la lírica del verso evoca universos paralelos, de pensamientos pecadores de gula y ambrosías celestiales. Pues bien, las medidas contra el Covid-19 han diezmado y sacudido al sector hostelero en esta indeseable partida a los barquitos. No obstante, antes de cumplir mis 20 otoños y de que las persianas de la restauración quedasen varadas en un mar de lágrimas, ayer tuve la oportunidad de visitar la sala de una auténtica joyería de la gastronomía bilbaina: el restaurante Aizian de José Miguel Olazabalaga, la despensa ubicada bajo el Hotel Meliá de Bilbao.

No reniego en absoluto de mi memoria gastronómica -que, por cierto, es más bien escasa-, mas platos que ayer degusté van a formar parte de mi abanico de sabores. Una lata con salmón marinado y una mousse de ajo-negro y una cuajada de queso azul y trufa nos sorprendieron para abrir boca; paradójicamente, fuimos nosotros quienes acabamos dando la lata a la camarera, hipnotizados por la exquisitez del entremés. No soy muy amigo de la trufa, pero la cuajada era aceptable.

Después vino un foie gras con gelatina de manzana (muy agradable) y reducción de Oporto. Rico, tradicional. A este le sucedió toda una oda a la emoción, denominada "salteado de hongos con huevo a baja temperatura con royal de foie en dos tiempos". Me cuesta adjetivar este plato. Olímpico, otoñal, sensible, completo. Sublime. Una catarata de huevo y setas que se funde decantada en un fondo de foie que bañó mis emociones. En sitios de postín está mal visto untar el plato, pero yo soy de pueblo, y con un buen pan (beso los pies de la camarera, que nos ofreció una degustación de panes) y un poco de amor sobre la mesa, mis manos y mi corazón se desataron para arrastrar miga contra porcelana.

Una merluza con pil-pil increíblemente jugosa aportó un oleaje marino a nuestra parcela del ambigú. Francamente melosa, pero turgente. Sobresaliente. Una nota asedada en la partitura que componía por momentos el bueno de Olazabalaga, un titán de los fogones. A continuación, la carne: rabo de vaca con mermelada de piquillos y pesto de avellana. No puedo ponerle ni una pega, como al resto de manjares, pero el aderezo del pesto estaba -parafraseando a mi aitite- como para hablar solo. Chapeau.

El broche de oro a una velada memorable lo puso un postre sencillo, pero complejo y rimbombante. Podría llamarse de mil maneras, pero su inventor decidió llamarle torrija. El sukaldari del Aizian, sin embargo, adelantó a la torrija común por la izquierda y por la derecha, y consiguió mimetizar mis lágrimas con el agua de mi copa. Además, tuvieron el detalle de ponerle una velita por mi cumpleaños. No he probado una torrija así antes, y difícilmente la vaya a volver a encontrar. Una vianda que, de no saber que estábamos a ras de la ría, hubiese ubicado en el séptimo cielo. Pero, por imperativo de Urkullu, Simón e Illa, nuestros caminos se separaron a eso de las 22.30; no sin antes habernos tomado el café pertinente con unos "repostres" que no pude terminar, el cinturón me dijo basta. Bye, bye Aizian. Bye, bye my love.

Nunca digas nunca a la alta cocina, aunque sea una vez en la vida. Nueva cocina, pero con sabores de verdad, los de aquí, de toda la vida. Mi aplauso más sincero a todo el personal y al colectivo de hosteleros de Euskal Herria, quienes hoy lo merecen más que nunca, por momentos como el que viví ayer, que son su pan de cada día. Gora zuek.